№ 388. Голландская колбаса

Свинину искрошить мелко, приправить солью и пряностями по вкусу и, пропустив через мясорубку, начинить кишки. Потом сварить рассол такой крепости, чтоб опущенное в него яйцо не тонуло и, дав ему (рассолу) остыть, положить в него колбасы. В рассоле колбасы без порчи могут лежать около 1/2 года. Для стола их жарят.

№ 389. Колбаса печеночная

Свиную печенку отварить в воде и, когда остынет, истереть на терке. Затем изрубить свиное легкое, сальник и часть подчеревка, примешать к ним мякиш белого хлеба, разных пряностей, перцу, соли и, смочив эту начинку жирным отваром свиного мяса, начинить колбасы и отварить. Колбасы эти могут быть сбережены на целую зиму.

№ 390. Колбаса ливерная


Телячью печенку и весь ливер, за исключением хрящей горла,пропускают несколько раз через мясорубку и смешивают с белым хлебом, размоченным в мясном бульоне, отваренным луком и сырыми яйцами. Опять пропускают через мясорубку и прибавляют мелко рубленого шпигу, соли, перцу по вкусу и начиняют кишки.

№ 391. То же другим способом

Сваренную свиную печенку пропустить несколько раз через мясорубку, чтобы образовался род помады, прибавить против полученной массы 1 /3 рубленого шпигу, соли, перцу, желаемых пряностей и начинить кишки. Подавая, можно поджарить.

№ 392. Колбаса гороховая

Секрет удобоваримости гороховой колбасы заключается в изменении свойств гороховой муки при продолжительном действии на нее жара, для чего ее поджаривают с маслом и салом.
Колбаса гороховая делается двух родов: с ветчиной и солониной, сорта ее еще подразделяются на два: в одном сорте 100 г мяса и 200 г гороховой муки, а в другом сорте 120 г мяса и 120 г муки. Вес колбасы 470 г, а все остальное недостающее для этого веса пополняется салом и начиняется в пергаментные (растительные) гильзы. Перед употреблением колбасу кладут на 1 /2 часа в кипящую воду и получают суп, тоже очень питательный, ароматичный и вкусный, т.к. кроме сала и соли в колбасу прибавляют пряностей и кореньев.

№ 393. Колбаса французская

400 г свежего шпига варить, не разрезая его, до тех пор, пока его можно будет проколоть соломинкой, потом нарезать небольшими кусочками, 2,5 кг свежей свинины изрубить очень мелко, влить З'
/2 стакана сливок, корицу, мускатного ореха, обваренной коринки, немного сахара, все размешать, наполнить кишки, варить 1/2 часа на сильном огне.

№ 394. Колбаса с капустой


Измельчают говядину пополам со свининой, помещают в сосуд с двойными стенками, наполненный водою, прибавляют кислую капусту, предварительно отжатую и высушенную, в количестве вдвое меньше мяса и свинины, кладут соли, перцу, луку, моркови, свеклы, картофеля и все уваривают в своем собственном соку 2—3 часа.
Когда готово, охлаждают, хорошо рубят и начиняют цилиндры из растительного пергамента. Эта колбаса дает отличные щи.

№ 395. Колбасы польские, сардельки


400 г сырой свинины и 400 г шпигу рубят мелко и смешивают с 200 г рубленого луку (кто любит, кладут чеснок) прибавляют по вкусу толченой гвоздики, соли, перцу, мускатного ореха, начиняют кишки толщиной в 2 пальца, перевязывают с промежутком 6,5 см и отваривают в воде или бульоне, потом слегка коптят.

№ 396. Колбаса московская с чесноком

Делается точно так, как польские сардельки, но берут свинину пополам с говядиной или телятиной, луку не прибавляют, а кладут рубленое свиное сало, немного растертого чесноку и горошкового перцу; отваривают, но не кипятят.

№ 397. Колбаса московская с перцем


Приготовляется, как с чесноком, но вместо чеснока кладут достаточное количество толченого горошкового перцу.

№ 398. Колбаса московская с языком

Приготовляется, как с перцем, в кишку толстую воловью кладут очищенный язык, разрезанный в длину всей кишки, а промежутки начиняют плотно фаршем колбасным, куда прибавляют столько мясного бульона, чтобы фарш вышел достаточно жидким.

№ 399. Сосиски обыкновенные

Пропускают через мясорубку 600 г жирной говядины, 500 г свинины, 200 г говяжьего сала, прибавляют 1 чайную ложку толченого перцу, 1 чайную ложку соли и 1/2 ложки горошкового перцу, все хорошо смешивают с 1/4 стакана мелко изрубленного лука и начиняют кишки. Перед употреблением надо жарить.

№ 400. То же другим способом

На 6 кг нежирной взять 2 кг жирной свинины,пропустить через мясорубку, взять 10 г селитры, соли по вкусу (около 100 г),30 г перца, истолочь очень мелко, смешать с фаршем, наполнить кишки очень плотно, перевязать, продержать в тепле часов 20—24, повесить в холодное место и коптить 1/2 недели. Эти сосиски ошпаривают кипятком и подают на стол.

№401. То же третьим способом


Взять жирной свинины, пропустить через мясорубку, прибавить рубленой лимонной цедры, толченой гвоздики, мускатного ореха и кардамону, смочить все крепким виноградным вином, посолить, размешать хорошо и начинять сосисочные кишки. Подают вареными.

№ 402. То же четвертым способом


800 г свежей свинины, 400 г ветчины, жир со свинины не обрезать, а если свинина нежирна, прибавить ветчинного сала, все пропустить через мясорубку. Потом прибавить толченого перца, мускатного ореха, соли и все хорошо перемешать, начинять кишки. Употребляют жареными и вареными.



 
Поиск по названию
right21.jpg
right3.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 36 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант