№ 355. Дулма греческая

Взять 400 г говядины, 100 г рису, 100 г изюму, 1 небольшой кочан свежей капусты, 1 пучок зелени сельдерея, 3—4 стакана мясного бульона.
Говядину пропускают через мясорубку, смешивают с отваренным рисом и прибавляют мелкого изюма или коринку. Отдельно берут рыхловатый кочан, вынимают из него кочерыжку, но чтобы кочан не развалился погружают его в горячую воду минут на 5, чтобы капуста сделалась мягкой, после чего кочан опрокидывают на то отверстие, из которого была вынута кочерыжка, листья по очереди один за другим приподымают, но от кочана не отделяют и между ними кладут фарш. Когда таким образом весь кочан будет нафарширован, его туго связывают нитками, помещают в кастрюлю, куда кладут пучок зелени сельдерея, наливают мясным бульоном, чтобы кочан им закрылся, посыпают солью и варят до готовности капусты, после чего кочан выкладывают на блюдо, снимают нитки и обливают собственным соком.

№ 356. Клок флейш

Взять 800 г говядины, 2 ложки муки, соль и перец по вкусу, 2 луковицы, 1 ложку уксусу, 1 /2 стакана мясного бульона, 2 лавровых листа.
Мягкую говядину нарезать ломтиками, выбить, обвалять в муке, посолить, положить в сотейник, посыпать перцем, солью и рубленым луком, прибавить уксусу, бульону, лавровый лист и томить до готовности под крышкой, чтобы упрело.
Отдельно подают свежие или соленые огурцы или ка- кой-либо маринад.
Вместо бульона можно прибавить сметаны и нарезаный картофель.

№ 357. Буженина

Взять 2—2,5 кг свежей свинины, 1, 5 л квасу, 10—15 луковиц, немного пряностей, горсть соли, 10—20 картофелин.
Буженина приготовляется из какого угодно мяса, но настоящая буженина — это из свежей свинины, которую по желанию берут пожирнее или попостнее, от затылка или от окорока и т.п.
Свинину кладут в эмалевую миску куда прибавляют обыкновенного хлебного красного квасу или белого столового вина (будет вкуснее) и кладут очищенный цельный лук и пряности; солят и оставляют в покое на 2—3 дня в холодном месте; после этого свинину шпигуют, кто любит, чесноком или луком, перекладывают на противень и оставляют в русской печи, чтобы зарумянилась со всех сторон. Через час или полтора вылить на противень тот маринад, в котором мокла свинина, прибавить картофеля и продолжать жарить еще 1 — 1 '
/2 часа, часто обливая собственным соком и наблюдая, чтобы свинина не пригорела.

№ 358. Русские провесные говяжьи окорока

Взять заднюю четверть хорошо выкормленной скотины и, вырезав кость, уложить мясо, разрезом в середину, в чистую, очень соленую воду и вскипятить, прибавив туда немного сахара. Потом вынуть и повесить на крюк, чтобы стек рассол; приготовить немного соли, смешанной с черным перцем и гвоздикой, и втирать нужно этот состав как во внутреннюю, гак и во внешнюю часть мяса. Потом окрутить мясо крепкими тонкими веревками,
начиная с толстой части; вешать в сухом прохладном месте.

№ 359. Мойнцевская ветчина

Задние свежие свиные окорока кладут в холодную воду на 2 суток; вынув их из воды и дав ей стечь, кладут в кадку, куда наливают достаточное количество воды, прибавляют I кг соли, 400 г сахару, 90 г селитры и 15 г аира, завернутых в тонкую ткань. В этом рассоле окорока держат 3 недели, после чего коптят 4—6 недель в дыму трубы, вешать довольно высоко, чтоб дым был холодный. Потом копчение оканчивают можжевельником и окорока зарывают в просеянную золу, где хранятся до употребления.

№ 360. Окорок, запеченный по-английски


Взять окорок от задней лопатки, 2,5—3,5 л мясного бульона и от 800 г до 4 кг ржаной муки.
Окорок вымачивают в холодной воде часов 12, потом переносят на 2 часа в теплую воду и очищают. В глубокий противень льют мясного бульона и кладут окорок, покрывают его масляной бумагой, а сверху крутым ржаным тестом и запекают 3—7 часов, смотря по величине окорока. Когда окорок будет готов, дают ему хорошо остыть и уже на другой день снимают с противня и снимают тесто, отчего кожица будет мягкой, что многие любят.

№361. Окорок, запеченный по-французски

Взять окорок задней лопатки, 20 луковиц, понемногу разных пряностей, 100 г масла и 2 кг ржаной муки.
Приготовляют окорок согласно № 360, отваривают его 2 часа в мясном бульоне, после чего вынимают и дают остыть. Остывший окорок обкладывают и обсыпают со всех сторон рубленым луком и разными пряностями в порошке, обвертывают в 2—3 листа промазанной большого формата бумаги, потом в 3 листа промазанной маслом толстой картузной бумаги, не толсто обмазывают ржаным тестом и запекают 6—7 часов. Когда окорок будет готов, дать ему совершенно охладиться, Только после этого снимают бумагу.




 
Поиск по названию
right16.jpg
right8.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 34 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант