№ 362. Окорок, запеченный по-русски

Взять окорок, 3,5 кг ржаной муки.
Окорок приг отовляют, как сказано в № 360, после чего обмазывают крутым ржаным тестом со всех сторон, толщиной в палец, кладут на железный противень, прибавляют 4 стакана холодной воды и ставят в печь часов на 6—8. Дают остыть и снимают хлеб.

№ 363. Окорок вареный

Взять окорок от задней лопатки.
Окорок подготовляют согласно № 362 и отваривают в крепком мясном бульоне до готовности^ чем будет крепче бульон, тем будет сочнее окорок.

№ 364. Ветчина под соусом с горошком

Взять 1,2 кг ветчины, 200 г сухого горошка, 10 шт. картофеля.
Запеченную или отваренную ветчину режут на тонкие ровные ломтики и обливают соусом № 227 из горошка, которому дают перед этим один раз вскипеть. Гарнируют картофельным пюре.

№ 365. Ветчина по-княжески

Взять 1,2 кг ветчины, 1/2 стакана красного вина, 1 ложку сахара, 1 лимон, немного гвоздики, 1 ложку муки, 100 г масла, 30 штук шарлота.
Ветчину режут ровными ломтиками, кладут в кастрюлю, прибавляют вина, сахару, перцу и несколько гвоздики, подправляют мукой и хорошо один раз вскипятивши, подают на блюде, огарнировав шарлотом, поджаренным в масле с сахаром, и все облив полученным соусом.

№ 366. Русская солонина

Для соления впрок отбирают мясистые части или, по крайней мере, кости из них вырезывают. На каждый пуд говядины берут от 2 до 4 кг соли и 100 г селитры, толкут все это в мелкий порошок и этой солыо натирают приготовленные куски мяса, потом в чистую кадку посыпают на дно соли и на нее укладывают говядину слоями, пересыпая каждый слой натолченною смесью перца, имбиря, гвоздики, корицы, можжевеловыми ягодами и лавровым листом. Особенно стараются втирать соль в пустоты и прорезы.

№ 367. Соление свиного мяса


На легком огне сварить рассол, полагая на ведро воды 2,4 кг поваренной соли, 400 г сахарного песку и 80 г селитры; во время варения необходимо хорошо снимать пену и потом, по остужении рассола, залить им мясо, так чтобы оно покрылось этим рассолом. Другая свинина просаливается в продолжение 4—5 дней, окороки же, если они велики, требуют времени от 2 до 3 недель.
Прежде, чем положить мясо в рассол, надобно выжать всю кровь дочиста, хорошенько обмыть и начисто обтереть.

№ 368. Кишки жареные

Взять 600 г кишок свиных или тонких говяжьих, 2 стакана каши гречневой, 5 луковиц, 200 г печенки, 100 г легкого, 200 г шпигу, 200 г фритюру, 100 г масла.
Кишки бараньи, телячьи, тонкие говяжьи или свиные начиняют фаршем: крутую гречневую кашу, полученную из 2 стаканов гречневой крупы, поджаривают в масле с рубленым луком, вареной печенкой и легким, мелко нарубленным, солят, перчат, прибавляют мелко изрубленного шпигу, перемешивают и, начинив кишки, жарят в фритюре.

№ 369. Кишки крупной домашней птицы

Взять 400 г кишок из крупной домашней птицы и 200 г фарша, понемногу порошку пряностей, перец, соль по вкусу, 200 г фритюра, 1 стакан мясного бульона, 1/2 ложки муки.
Толстые кишки промывают, вычищают; тонкие кишки разрезают вдоль ножницами, а толстые выжимают пальцами, чтобы удалить из них содержимое, наливают холодной воды на них и опять выжимают, что повторяется несколько раз; потом кладут на несколько часов в холодную воду, стараясь не уничтожить находящийся на них жир. Воду меняют несколько раз. После этого более толстые кишки, т.е. неразрезанные кишки фаршируют каким-либо фаршем, а мелкие рубят или пропускают через мясорубку и все это кладут в сотейник, куда прибавляют фритюр, пряностей, перец, соль, мелкорубленый лук и жарят до готовности, часто встряхивая сотейник, чтобы подрумянились. После этого прибавляют бульон, подправляют мукой и, дав вскипеть 1-2 раза, подают.
Блюдо это можно подавать под разными соусами, идущими для мясных кушаньев.



 
Поиск по названию
right1.jpg
right17.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 40 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант