№ 273. Соус белый из хрена

Взять 1 ложку сливочного масла, 1 ложку муки, 3 стакана бульона, 1 стакан тертого хрена.
При кипячении бульон для сгущения подправляют мукой с маслом, кладут после этого тертый хрен, дают вскипеть 1 раз и обливают им или разварную говядину, или солонину.

№ 274. Соус красный с грибами

Взять 1 ложку масла, 5 ложек красного основного соуса, белых грибов или шампиньонов рубленых 2 ложки.
В простой соус кладут масло, рубленые грибы и уваривают на легком огне, постоянно мешая, до полной спелости грибов.

№ 275. Соус красный с луком


Взять 5 ложек основного красного соуса, 1 ложку масла, 5 рубленых луковиц.
Лук поджаривают в масле докрасна, но чтоб не пригорел, потом, когда поспеет, его кладут в основной красный соус и, мешая, дают вскипеть.

№ 276. Соус из цветной капусты


Взять 1 1/2 стакана мясного бульона, 5 шампиньонов, 1 стакан сметаны, 1 средней величины цветную капусту, 1 ложку муки, лимонной кислоты.
К мясному бульону прибавляют рубленые шампиньоны, по вкусу — лимонной кислоты, сметану солят и прибавляют мелкого сахару также по вкусу, хорошо кипятят и опускают разобранную по частям капусту, чтобы было довольно густо, продолжают кипятить, пока капуста поспеет, подправляют мукой. Подают к отварной птице.

№ 277. Соус из зеленого лука (холодный)


Взять 1 селедку, зеленого луку и 2 стакана сметаны; селедку чистят и, выбрав кости, мелко рубят; отдельно нарезают мелко зеленый лук, в два раза более веса селедки, и все обливают 2-мя стаканами сметаны — хорошо размешивают.
Подают к разварной говядине или к какому-либо жареному холодному мясу.

№ 278. Соус-томат

Пюре из томатов по желанию смешивают с соусами красным или белым основными, по желанию приправляют сахаром или лимонным соком.

№ 279. Соус кисло-сладкий, красный

К основному красному или белому соусу прибавляют уксус по вкусу или лимонной кислоты; если надо, то подцвечивают пережженным сахаром и прибавляют немного бульону, кладут понемногу мелкого перебранного изюма и простого чернослива, уваривают, пока чернослив и изюм будут достаточно мягки. Сюда же хорошо прибавить порошок сухих грибов или же тех же грибов, предварительно отдельно разваренных в небольшом количестве мясного бульона, причем грибы тонко шинкуют и вместе с оставшимся наваром помещают в соус.
Соус этот идет ко множеству мясных блюд, как жареных, так и разварных, а также к котлетам, телячьим ножкам, головке, языку и прочее и прочее.

№ 280. Соус кисло-сладкий из лука

К основному красному или белому соусу прибавляют желаемое количество рубленого луку, но по возможности побольше, разбавляют бульоном, кипятят, пока лук достаточно упреет, и прибавляют по вкусу уксусу или лимонной кислоты, сахару, соли. Можно подправить мукой.
Подают, как в № 279.

№281. Соус волюте

Взять белого соуса № 258 два стакана, 1 ложку соку шампиньонов, 1/2 стакана бульону куриного или телячьего.
К белому соусу прибавляют сок из шампиньонов, приливают бульон, ставят на сильный огонь и мешают до тех пор, пока соус выкипит до половины; процеживают.

№ 282. Соус сюпрем

Взять белого соуса 2 стакана, соку из шампиньонов 1 ложку, бульону 2 стакана и 2 стакана желтков сырых.
Приготовляется как № 266, но разводится бульоном и подбивается желтками; процеживается.

№ 283. Соус равигот горячий

Взять уксусу 1 ложку, основного белого соуса № 258, 5 ложек, пюре из зелени № 163, сливочного масла 1 ложку.
Уксус смешивают с белым соусом и уваривают до надлежащей густоты, солят и процеживают. Перед отпуском подкрашивают в зеленый цвет, для чего берут пюре из зелени № 163 и подают, не кипятив, иначе зеленый цвет пропадет.

№ 284. Соус вильтруа красный


Взять испанского соуса 5 ложек (№ 286), белого соуса 1 ложку, 3 желтка.
В кипяченый испанский соус прибавить ложку белого основного соуса № 258, подбить желтками; процедить.

№ 285. Соус вильтруа белый

Взять соуса сюпрем № 282 два стакана, сливок 3 ложки, 2 желтка.
В уваренный до густоты соус сюпрем положить сливок, подбить желтками, прокипятить, процедить.

№ 286. Соус испанский

Взять основного красного соуса 5 ложек, соку из шампиньонов и эссенции № 264 по 1 ложке.
Красный соус вылить на сотейник, прибавить соку из шампиньонов и эссенции № 264, поставить на сильный огонь, мешать до тех пор, пока соус выкипит до густоты; тогда процедить.




 
Поиск по названию
right5.jpg
right18.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 33 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант