№ 287. Соус шеврель

Взять 1 рюмку уксуса, 100 г ветчины, 5 ложек основного красного соуса, перцу, красного вина 1 рюмку.
Уксус с рубленой ветчиной хорошо прокипятить, прибавить красный соус, уварить до густоты, процедить, прибавить горошкового перцу и 1 рюмку красного вина.

№ 288. Соус краподень

Взять тертого белого хлеба 3 ложки, масла 2 ложки, основного красного соуса 5 ложек, 1 лимон, зелени петрушки и горошком перца.
Поджарить хлеб и, когда зарумянится, выложить на сито. Между тем уварить красный соус, процедить и положить в него немного рубленой зелени петрушки, горошком перцу, обжаренный хлеб и лимонный сок.

№ 289. Соус американский красный


Взять 100 г хорошего масла, 10 шт. шампиньонов, по вкусу лимонной кислоты и сахару, 5 ложек основного красного соуса, немного перцу, 5 ложек пюре из томатов, 2 рюмки вина, 2 стакана бульона, немного каперсов и оливок без костей.
В бульоне, в закрытой кастрюле томят нашинкованные шампиньоны, каперсы, корнишоны с красным соусом. Когда шампиньоны поспеют, прибавить томат, если желают, сгущают мукой и вливают вино, заправляют по вкусу лимонной кислотой и сахаром.
Подают к котлетам, разварному мясу телятины, а преимущественно к разварной рыбе.

№ 290. То же белый

Приготовляется, как предыдущий номер, но вместо красного соуса берут ту же пропорцию белого.

№ 291. Соус из соленых огурцов

Взять 5 соленых огурцов, 1 /2 стакана поджаренной муки №263, 2 ложки масла, зелени петрушки, 1/2 ст. огуречного рассола, по желанию сахару и немного жареного сахару № 261.
Огурцы нарезать продолговатыми небольшими кусочками; развести поджаренную муку 2 стаканами бульона, прибавить масла, немного рубленой зелени петрушки, кипятить часа 2, процедить и положить сюда огурцы, прибавить огуречный рассол, кто хочет, может прибавить и грибной бульон, жженого сахару №261 и вскипятить.
Подавать к разварной говядине, а в постные дни к котлетам из селедки, картофеля, заменяя скоромное масло постным.

№ 292. Соус к вареным цыплятам, индейке, телятине и рыбам.


Взять 1 /2 стакана муки, 2 ложки масла, 2 рюмки вина, 4 желтка, 1 лимон, сахар по вкусу.
Муку смешать с маслом, развести 3-мя стаканами бульона, кипятить 2 часа, влить вино, цедру с лимона и его сок, сахару по вкусу и подбить 4-мя сырыми желтками, мешая шибко, подогреть, но не сделать яичницы, облить мясо.

№ 293. Соус белый к вареной телятине, курице, индейке и рыбам


Взять 2 ложки масла, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана сметаны, 20 штук маринованного крыжовника, понемногу рубленой зелени петрушки и укропа, 3 стакана бульона.
Масло растереть и смешать с мукой, слегка поджарить, развести бульоном, кипятить 2 часа, процедить, положить сметаны, маринованного крыжовника (можно и без него) понемногу зелени укропа и петрушки, посолить. Подавать отдельно в соуснике с разварным картофелем.

№ 294. Соус бешемель из сливок

Взять 1 ложку масла, 3/4 стакана муки, 1/2 стакана сливок и 3 желтка, 1/2 стакана бульона, сыру пармезану, мускатного цвету.
Масло размять в 3/4 стакана муки, развести 1 /2 стакана бульона, хорошо прокипятить, подливая понемногу сливок или цельного молока, потом посолить и варить, мешая, пока не погустеет, остудить совершенно, взбить желтки, размешанные с небольшим количеством сливок, всыпать, по желанию, немного мускатного цвета.
Приготовленным таким образом бешемелем покрывают почти изжаренную телятину, индейку и даже говядину, посыпая тертым сыром, ставят в печь еще на 1 /2 часа, чтобы слегка подрумянилась.

№ 295. Соус из селедки

Взять 1 селедку, 1 ложку масла, 3 луковицы, 1 стакан белого основного соуса и 1 стакан сметаны.
Селедку снимают с костей, пропускают через мясорубку или просто мелко рубят и поджаривают в масле с 3-мя рублеными луковицами, прибавляют соус, сметану, немного рубленого укропа и дают раз вскипеть.
Подают к мясным блюдам, намазывают гренки и подают отдельной закуской к завтраку.

№ 296. Соус из свежих огурцов

Огурцы очищают, выбирают зерна, режут на кусочки, солят и дают стоять, пока они дадут из себя сок, который сливают прочь, а огурцы поджаривают в масле под крышкой в кастрюле; когда огурцы хорошо упреют, к ним обратно приливают оставшийся сок, по вкусу уксусу, сахару, перцу и, подправивши слегка мукой, дают вскипеть, прибавляют сухого бульона и немного белого столового вина.

№ 297. Соус белый на сметане

К маслу, в котором жарилась говядина, битки, или какая-либо птица, прибавить минут за пять до отпуска: 2—3 ложки бульона или холодной воды и сейчас же мешать, 1 — 2 ложки муки и стакан густой сметаны, поставить на плиту и, не переставая, мешать, пока соус сгустится.и тотчас же облить жаркое, битки, рубленые котлеты и т.п., иначе сметана может отделиться от масла.

№ 298. Соус красный с вином

Взять 1 стакан красного вина, сахару по вкусу, 15 г сухого бульона, лимонной кислоты, 50 г французской булки.
Вино, сахар, лимонную кислоту, сухой бульон, 1 стакан мясного бульона или воды, 2 ложки тертой булки, все смешать, кипятить, пока бульон распустится, влить в масло с которым жарились котлеты, вскипятить и подавать.

299. Соус к холодному жареному

Взять 1 ложку постного масла, 3 яйца, 2 чайных ложки готовой горчицы, сахару и уксусу по вкусу, 1 селедку, 1 луковицу, 1 стакан сливок.
Масло растереть с 3-мя вареными желтками, прибавить горчицы, сахару, мелкорубленого луку, очищенную от костей изрубленную селедку, уксус, сливки. Размазать и облить жареную или вареную говядину.

№ 300. Соус молочный

Взять 2 стакана молока, 2 ложки муки, 2 ложки масла, 3 желтка, сахару по вкусу, лимонной кислоты, 1 рюмку портвейна.
Муку с маслом поджарить, развести двумя стаканами молока или сливок, размешать до гладкости, дать вскипеть раза два-три; когда слегка остынет, взбить желтки, посолить, прибавить сахару по вкусу, лимонную кислоту, прибавить до желаемой густоты бульона, в котором варилась курица, индейка или телятина, 1 рюмку портвейна, размешать, подогреть, но чтобы не свернулись желтки.
Подавать к вареной телятине, курице, индейке или цыплятам с рисом.

№301. Соус из сливок

Взять 1/2 ложки хорошего масла, 1/3 стакана муки, 1/2 стакана сливок или цельного молока.
Муку с маслом хорошо размешать в кастрюльке, развести сливками или молоком, поставить на огонь, вскипятить несколько раз, постоянно мешая, пока не сгустеет, посолить, остудить.

№ 302. То же со сметаной

Приготовляется, как в №301, но вместо сливок надо брать хорошую, свежую и густую сметану.



 
Поиск по названию
right22.jpg
right1.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 38 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант